Habichuelas verdinas con sepia y cigalas

¡Por fín han acabado las comilonas de Navidad! Ahora toca, poco a poco, volver a la normalidad e intentar recuperar el agujero del cinturón que dejamos atrás al comienzo de las fiestas. Además,  está comenzando a hacer frío y cada vez van apeteciendo más los "platos de cuchara". 
La receta que os presento hoy, verdinas con sepia y cigalas, os ayudará a cumplir con estos propósitos y os encantará.

Las verdinas son un tipo de habichuelas o judías pequeñas, muy suaves y de color verde claro,  típicas de la zona de Asturias y Cantabria, y que resultan ideales para hacerlas con moluscos y mariscos.

Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo:

• Las cabezas de las 12 cigalas que usaremos para las verdinas.
• 2 o 3 galeras.
• 4 cangrejos.
• 2 o 3 huesos de rape.
• 1/2 cebolla.
• 1 pedazo pequeño de puerro.
• 1/2 tomate grande.
• 1 y 1/2 litros de agua.
• 1 hoja de laurel seco.
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Para las verdinas:

• 250g de verdinas.
• 12 cigalas.
• 250g de sepia limpia.
• 2 ñoras secas o 2 pimientos choriceros.
• 1/2 cebolla.
• 1 patata mediana (es opcional)
• 4 o 5 cucharadas de postre de tomate triturado.
• 1 diente de ajo.
• 2 ramitas de perejil.
• 1 cucharada de postre colmada de harina.
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• El caldo de pescado.

Realización:

Tened en cuenta que este guiso deberemos tenerlo previsto con antelación porque las habichuelas o judías hay que ponerlas en remojo la noche anterior.

El caldo:

1º.- Ponemos las 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en una olla y sofreímos el pescado (las cabezas de las cigalas, las 2 o 3 galeras, los 4 cangrejos y los 2 o 3 huesos de rape) durante 4 o 5 minutos hasta que esté ligeramente dorado.

2º.- Añadimos las verduras (la 1/2 cebolla, el pedazo de puerro y el 1/2 tomate) cortadas en pedazos más o menos gruesos, y salteamos durante 4 o 5 minutos.

3º.- Añadimos el litro y medio de agua, ponemos un poco de sal y cocemos durante 10 minutos. 
Apagamos el fuego y lo dejamos infusionar y enfriar durante 2 o 3 horas.

4º.- Colamos el caldo y lo reservamos. Podemos realizarlo el día anterior y guardarlo en la nevera.

Las verdinas:

1º.- La noche anterior al día que vayamos a hacer las verdinas, las colocamos en agua para hidratarlas y facilitar así su cocción.

2º.- Al día siguiente, quitamos el rabo a las 2 ñoras y las metemos en agua caliente  durante media hora para hidratarlas.

3º.- Una vez hidratadas las ñoras, las sacamos del agua, las abrimos y, con la ayuda de un cuchillo, las raspamos para extraer la carne interior. La reservamos.

4º.- Ponemos las 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en una olla a presión y, cuando esté caliente, doramos los 250 g de sepia cortada en pedazos medianos.

5º.- Añadimos la media cebolla, el diente de ajo, las dos ramitas de perejil, todo finamente picado, y la carne de ñora que habíamos reservado. Sofreímos durante un minuto.

6º.- Incorporamos la cucharada de postre colmada de harina y la sofreímos durante un minuto, pero con cuidado de que no se queme.

7º.- Echamos  las 4 o 5 cucharadas de postre de tomate triturado y salteamos todo durante un par de minutos.

8º.- Escurrimos los 250g de verdinas que teníamos a remojo, las ponemos en la olla y mezclamos todo.

9º.- Podemos añadirle una patata cortada en pedazos desgajados para luego si necesitamos espesar el caldo (es opcional).

10º.-Añadimos el caldo de pescado que teníamos reservado, removemos y cerramos la olla a presión.

11º.- Cocemos hasta que las verdinas estén tiernas. En mi caso, como la olla es super rápida, las he tenido cociendo durante 25 minutos en la " 2ª raya".

12º.- Dejamos que la olla pierda la presión, la abrimos y probamos de sal.

13º.- Añadimos las 12 cigalas peladas y con un poco de sal.  Dejamos que se hagan (si las verdinas está bien calientes se harán solo con el propio calor y no hará falta poner la olla en el fuego, así no se desharán).

14º.- Servimos caliente

Variaciones y sugerencias:

• Las verdinas las podéis conseguir en tiendas especializadas, pero si no, podéis utilizar habichuelas blancas finas o incluso fabes asturianas.
• Podéis cambiar la sepia y las cigalas por otros moluscos y mariscos, como por ejemplo calamar y gamba roja, bogavante, etc.
• Todos los platos de legumbres están mejor de un día para otro.

Paella de níscalos y chipirones

Ya os comenté que estamos en tiempo de setas y soy de los que piensa que hay que aprovechar los productos de temporada. Este puente hemos estado cogiendo unos níscalos y, aunque están muy ricos con carne y en guisos de patatas, he decidido hacerlos en paella con unos chipirones. Habrá gente que piense que la combinación no es demasiado ortodoxa, pero he de decir que el resultado es buenísimo.

Ingredientes para 4 personas:

• 8 níscalos medianos.
• 2 manojos de ajos tiernos.
• 4 tazas de café o 400g de arroz bomba.
• 6 cucharadas soperas de tomate crudo triturado.
• 1 litro y medio de caldo de pescado.
• 6 o 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de té de pimentón dulce.
• Colorante alimentario o azafrán.
• Sal.

Realización:

1º.- Colocamos las 6 o 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la paellera.

2º.- Lavamos bien los 8 níscalos y los cortamos en pedazos no muy pequeños. 

3º.- Pelamos, lavamos y cortamos en rodajas pequeñas los dos manojos de ajos tiernos.

4º.-  Cuando el aceite esté caliente añadimos los níscalos, los salamos ligeramente y los sofreímos bien.

5º.- Una vez sofritos los níscalos echamos los ajos tiernos y salteamos durante unos minutos hasta que estén dorados. 

6.- Si hace falta, como en nuestro caso, añadimos un poco más de aceite. Esto ocurre, sobre todo, cuando guisamos a leña.

7.- Añadimos los 12 chipirones limpios, enteros y con piel (ya os he hablado en otra receta de la importancia de la piel para incrementar el sabor). 

8º.- Salamos los chipirones y los sofreímos durante unos minutos.

9º.- Echamos la cucharada de té de pimentón dulce y removemos.

10.- Rápidamente, antes de que se queme el pimentón, agregamos las 6 cucharadas soperas de tomate crudo triturado y freímos todo durante 3 o 4 minutos. 

11.- Añadimos las 4 tazas de café, o los 400g, de arroz bomba y  sofreímos durante 3 o 4 minutos.

12.- Vertemos el caldo de pescado (yo añado el triple de caldo que de arroz, es decir unas 12 tazas o más, ya que en la lumbre el caldo se consume más rápido, pero si lo hacéis a gas o en vitrocerámica, con el doble de caldo que de arroz es suficiente).

13º.- Le añadimos el colorante o el azafrán y repartimos bien el arroz por toda la paellera.

14º.- Cocemos durante 17 o 18 minutos, regulando para que el caldo no se nos consuma del todo antes de los 14 minutos. El resto del tiempo apartaremos todas las ascuas y dejaremos que, con el calor residual de la chimenea, el arroz se termine de secar. Si se os consume el caldo muy pronto podéis añadir un poco más de caldo o bien en los últimos minutos tapar la paella con un cartón (pero con cuidado de que no se prenda fuego). Esto se hace para que con el propio vapor que desprende, se termine de cocer el arroz.

15º.- Dejar reposar 5 minutos y servir caliente. 

Variaciones y sugerencias:

• Si no disponéis de chipirones, los calamares son una buena opción.
• Si en vez de níscalos tenéis otro tipo de setas sabrosas, como boletus, senderuelas o rebozuelos,  las podéis utilizar.
• Si no tenéis ajos tiernos utilizad 3 o 4 dientes de ajos.
• Podéis añadir alguna verdura como calabacín, pimiento verde o judías verdes.

Pulpo salteado con verduras

Cuando pensamos en pulpo suele venirnos a la mente el "pulpo a feira o a la gallega", sin embargo es un ingrediente o alimento muy versátil. Una forma de cocinarlo, que nos encanta en casa, es salteado con verduras. Diréis que me repito pero la verdad es que es muy sencillo, rápido y sabroso. Además nos puede servir como un sorprendente aperitivo o bien como un buen plato principal.


Ingredientes para 4 personas:

• 300 g de pulpo cocido (preferiblemente los tentáculos).
• 10 espárragos trigueros (verdes)
• 8 ajos tiernos.
• 1/2 calabacín.
• 2 cebolletas tiernas.
• 10 o 12 tallos de cebollino.
• 1 chorrito de vino blanco seco.
• 1/2 limón.
• 3 o 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, más un chorrito para la presentación.
• 2 cucharas de café de pimentón de ñora.
• Sal.

Realización:

1º.- Cortamos los tentáculos del pulpo en rodajas no muy gruesas y apartamos las más vistosas.

2º.- Quitamos la parte dura de los 10 espárragos y los cortamos en pedazos de unos dos dedos de longitud.

3º.- Pelamos los 10 ajos tiernos y los cortamos en rodajitas.

4º.- Cortamos el medio calabacín en tiras (juliana).

5º.- Pelamos las 2 cebollitas tiernas y las cortamos en juliana ( en tiras).

6º.- Cortamos los 10 o 12 tallitos de cebollino en rodajitas muy finas.

7º.- Ponemos las 2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en una olla o sartén. 

8º.- Cuando el aceite esté caliente ponemos las cortadas de pulpo más vistosas, que habíamos reservado, y las doramos.

9º.- Una vez doradas, las apartamos y doramos el resto de los pedazos del pulpo. Los reservamos.

10º.- Incorporamos, al aceite sobrante de dorar el pulpo (si hiciese falta más añadiríamos un poco), las verduras (cebolla tierna, espárragos, ajos tiernos, calabacín y cebollino), un poco de sal y salteamos todo (deben quedar al dente).

11º.- Una vez hechas las verduras, añadimos los pedazos de pulpo que habíamos reservado (no los vistosos, los otros) y salteamos durante un minuto.

12º.- Añadimos el chorrito de vino, el medio vaso de caldo de cocer el pulpo y el zumo del medio limón. Dejamos reducir hasta que solo quede lo suficiente como para dejar el plato jugoso.

13º.- Emplatamos con la ayuda de un molde y colocamos encima las cortadas de pulpo (las más vistosas que habíamos reservado), espolvoreamos las dos cucharaditas de café de pimentón de ñora y le añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo.

14º.- Servimos caliente.

Variaciones y sugerencias:

• En vez de pulpo podemos utilizar calamar de playa o sepia.
• Podéis utilizar otras verduras si os apetece.
• Si queréis adelantar, podéis utilizar pulpo cocido del que venden en la mayoría de las pescaderías de los supermercados, o del que venden envasado al vacío (si es así, utilizad el caldo gelatinizado que viene junto con el pulpo, añadiéndoselo a las verduras).
• Si no tenéis pimentón de ñora usad pimentón dulce o picante.