Arroz meloso de pollo y conejo con setas y ajos tiernos

Este año parece, por lo menos en la Comunidad Valenciana, que no quieran llegar  ni el frío ni las lluvias. Es como si el tiempo intentase que no pudiésemos disfrutar de buenos platos de cuchara. Pero no os preocupéis, me he empeñado y una prueba de ello es este ¨arrocito meloso" que os permitirá disfrutar aunque haga calorcito. 

Ingredientes para 4 personas:

• 16 tajadas de pollo y conejo (mitad y mitad) no muy grandes.
• 280 a 300 g de arroz bomba o un buen arroz.
• 6 o 8 champiñones limpios y cortados en pedazos medianos.
• 20 g de boletus deshidratados.
• 150g de setas en conserva escurridas de su caldo (yo he puesto setas "nameko").
• 6 o 8 ajos tiernos limpios y cortados en rodajas.
• 5 cucharadas soperas de tomate crudo triturado.
• 1 y 1/2 litros de agua.
• Una cucharita de café de colorante alimentario o de azafrán. 
• 4 o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de café de pimentón dulce.
• Sal.

Realización:

1º.- Ponemos a remojo los 20g de boletus deshidratados con dos vasos de agua.

2º.- En una olla ponemos las 4 o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva extra. Echamos las tajadas de pollo y conejo con un poco de sal y las freímos hasta que estén bien doradas. Mientras tanto, escurrimos los boletus deshidratados con la ayuda de un colador y reservamos el agua del remojo. 

3º.- Picamos en pedazos pequeños los boletus escurridos y los reservamos.

4º.- Añadimos los champiñones y ajos tiernos cortados, las setas y los boletus picados. Echamos un poco de sal y sofreímos todo durante 3 o 4 minutos a fuego medio.

5º.- Bajamos el fuego e incorporamos la cucharadita de café de pimentón dulce. Removemos todo.

6º.- Echamos las 5 cucharadas soperas de tomate crudo y sofreímos durante 2  minutos.

7º.- Añadimos el agua de escurrir los boletus y el litro y medio de agua.

8º.- Le ponemos la cucharita de café de colorante alimentario o de azafrán,  un poco de sal y dejamos cocer durante unos 30 minutos hasta que la carne esté tierna.

9º.- Apartamos en un cazo un par de vasos de caldo y añadimos el arroz.

10º.- Cocemos durante unos 16 o 17 minutos o hasta que esté casi cocido pero un poco entero. Si vemos que le va haciendo falta caldo, se lo vamos añadiendo del que teníamos reservado, procurando que, al final, el arroz nos quede meloso.

11º.- Lo dejamos reposar 3 o 4 minutos y lo servimos caliente.

Variaciones y sugerencias:

• Podéis utilizar solo pollo o solo conejo, o si lo preferís otras carnes como pato, perdiz, etc.
• Si podéis conseguir boletus frescos o congelados mejor estará el arroz.
• Podéis utilizar otros tipos de setas.
• El caldo estará más rico si lo hacéis de un día para otro.  

Paella de níscalos y chipirones

Ya os comenté que estamos en tiempo de setas y soy de los que piensa que hay que aprovechar los productos de temporada. Este puente hemos estado cogiendo unos níscalos y, aunque están muy ricos con carne y en guisos de patatas, he decidido hacerlos en paella con unos chipirones. Habrá gente que piense que la combinación no es demasiado ortodoxa, pero he de decir que el resultado es buenísimo.

Ingredientes para 4 personas:

• 8 níscalos medianos.
• 2 manojos de ajos tiernos.
• 4 tazas de café o 400g de arroz bomba.
• 6 cucharadas soperas de tomate crudo triturado.
• 1 litro y medio de caldo de pescado.
• 6 o 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de té de pimentón dulce.
• Colorante alimentario o azafrán.
• Sal.

Realización:

1º.- Colocamos las 6 o 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la paellera.

2º.- Lavamos bien los 8 níscalos y los cortamos en pedazos no muy pequeños. 

3º.- Pelamos, lavamos y cortamos en rodajas pequeñas los dos manojos de ajos tiernos.

4º.-  Cuando el aceite esté caliente añadimos los níscalos, los salamos ligeramente y los sofreímos bien.

5º.- Una vez sofritos los níscalos echamos los ajos tiernos y salteamos durante unos minutos hasta que estén dorados. 

6.- Si hace falta, como en nuestro caso, añadimos un poco más de aceite. Esto ocurre, sobre todo, cuando guisamos a leña.

7.- Añadimos los 12 chipirones limpios, enteros y con piel (ya os he hablado en otra receta de la importancia de la piel para incrementar el sabor). 

8º.- Salamos los chipirones y los sofreímos durante unos minutos.

9º.- Echamos la cucharada de té de pimentón dulce y removemos.

10.- Rápidamente, antes de que se queme el pimentón, agregamos las 6 cucharadas soperas de tomate crudo triturado y freímos todo durante 3 o 4 minutos. 

11.- Añadimos las 4 tazas de café, o los 400g, de arroz bomba y  sofreímos durante 3 o 4 minutos.

12.- Vertemos el caldo de pescado (yo añado el triple de caldo que de arroz, es decir unas 12 tazas o más, ya que en la lumbre el caldo se consume más rápido, pero si lo hacéis a gas o en vitrocerámica, con el doble de caldo que de arroz es suficiente).

13º.- Le añadimos el colorante o el azafrán y repartimos bien el arroz por toda la paellera.

14º.- Cocemos durante 17 o 18 minutos, regulando para que el caldo no se nos consuma del todo antes de los 14 minutos. El resto del tiempo apartaremos todas las ascuas y dejaremos que, con el calor residual de la chimenea, el arroz se termine de secar. Si se os consume el caldo muy pronto podéis añadir un poco más de caldo o bien en los últimos minutos tapar la paella con un cartón (pero con cuidado de que no se prenda fuego). Esto se hace para que con el propio vapor que desprende, se termine de cocer el arroz.

15º.- Dejar reposar 5 minutos y servir caliente. 

Variaciones y sugerencias:

• Si no disponéis de chipirones, los calamares son una buena opción.
• Si en vez de níscalos tenéis otro tipo de setas sabrosas, como boletus, senderuelas o rebozuelos,  las podéis utilizar.
• Si no tenéis ajos tiernos utilizad 3 o 4 dientes de ajos.
• Podéis añadir alguna verdura como calabacín, pimiento verde o judías verdes.

Arroz meloso de bogavante

En la cocina, como en muchos otras facetas de la vida, es muy importante la organización y previsión, pero también es esencial la improvisación, ya que muchas veces tienes previsto hacer una receta y los ingredientes que te hacen falta no los encuentras o no están en las condiciones que te gustan. Por ello, es bueno ir al supermercado y si encuentras algo fresco de temporada que te llama la atención no dudes en comprarlo y en cambiar la receta que en un principio tenías pensada, tu paladar y tu bolsillo te lo agradecerán. Esto es lo que me ocurrió el otro día, cuando fui al supermercado y encontré en la pescadería un bogavante vivo que parecía que pedía a gritos que me lo llevase, hice caso a sus "plegarias"  y con él elaboré un arroz para chuparse "hasta los codos", ja ja , ya sabéis lo difícil que a veces resulta extraer la carne de estos mariscos sin mancharse).

Ingredientes para 4 personas:

• 2 bogavantes.
• 8 o 10 espárragos trigueros.
• 1 pimiento italiano verde.
• 1/2 pimiento rojo.
• 1 zanahoria.
• 1/2 calabacín.
• 8 o 10 ajos tiernos pelados.
• 2 ñoras secas.
• 2 cucharadas de postre colmadas de tomate crudo concentrado o  5 o 6 cucharadas soperas de tomate crudo triturado normal. 
• 4 tazas de café de un buen arroz (bomba si es posible).
• Unas hebras de azafrán o  una cucharada de postre de colorete alimentario.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Para el caldo

• Litro y medio o 2 litros de agua.
• 1/2 cebolla.
• 2 tomate.
• 1 hoja seca de laurel
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Realización:

El caldo:

1º.- Separamos las cabezas y las pinzas de los dos bogavantes (yo les suelo dan un buen golpe en la parte ancha hasta que se rompan un poco para que luego cueste menos extraer la carne). Cortamos el cuerpo en 4 rodajas aprovechando la separación entre anillo y anillo y las cabezas en 4 o 5 pedazos. Reservamos

2º.- Pelamos la media cebolla y la cortamos en pedazos (no tienen por qué ser pequeños).

3º.- Partimos los 2 tomates en pedazos medianos.

4º.- Colocamos un par de cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en una olla normal o a presión y sofreímos los pedazos de cabeza de bogavante, con un poco de sal, durante 3 o 4 minutos (hasta que estén bien rojos). Yo he añadido también unas cabezas de cigalas, que había guardado de la receta anterior, para enriquecer el caldo.

5º.- Añadimos  los pedazos de cebolla y de tomate con un poco de sal y freímos durante 4 o 5 minutos. Si nos gusta el sabor del laurel, ahora es el momento de incorporarla

6º.- Añadimos  litro y medio o dos litros de agua, tapamos la olla y dejamos que hierva el caldo durante 10 minutos. Apartamos la olla y dejamos infusionar (enfriar con el pescado dentro).

7º.- Colamos con un colador fino y reservamos.

El arroz:

1º.- Ponemos las dos ñoras secas en un bol con agua caliente y dejamos que se pongan tiernas.

2º.- Ponemos en una cazuela 3 o 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

3º.- Salteamos un par de minutos las pinzas y las cortadas de bogavante que habíamos reservado, solo hasta que se hagan un poco porque luego terminarán de hacerse. Esto solo es para hacer lo que se denomina, un aceite de marisco. Después, apartamos los pedazos en un plato y los tapamos.

4º.- En el aceite sobrante pochamos toda la verdura ( los 8 o 10 espárragos trigueros, el pimiento italiano verde, el medio pimiento rojo, la zanahoria, el medio calabacín y los 8 o 10 ajos tiernos pelados) cortada en pedacitos muy pequeños.

5º.- Escurrimos las ñoras y les quitamos el rabo y las semillas. Separamos la carne de la piel raspando con un cuchillo.

6º.- Añadimos la carne de las ñoras al sofrito de las verduras y salteamos 1 minuto.

7º.- Echamos las 2 cucharadas de postre colmadas de tomate crudo concentrado, o las 5 o 6 cucharadas soperas de tomate crudo triturado normal, y freímos durante un par de minutos.

8º.- Vertemos el caldo que teníamos reservado, las hebras de azafrán o el colorete alimentario y, cuando comience a hervir, añadimos las 4 tazas de café de arroz. También se puede hacer al revés, es decir, primero el arroz, sofreirlo 3 o 4 minutos, y luego añadir el caldo.

9º.- Cocemos a fuego medio durante unos 17 minutos Cuando falten 5 minutos para los 17 añadimos los pedazos de bogavante que reservamos y el caldo que hayan liberado. Si vemos que nos va a quedar muy caldoso, subimos el fuego, y si nos va a quedar muy seco, lo bajamos. Un truco para que quede en su punto es no añadir todo el caldo y reservarse un poco para poder añadir si nos hiciese falta, así podemos controlarlo a nuestro gusto.

10º.- Le damos el punto de sal y dejamos reposar un par de minutos.

11º.- Servimos caliente.

Variaciones y sugerencias:

• Este tipo de arroz lo podéis hacer con cualquier otro tipo de marisco como langosta, cigalas, centollo, gamba roja, etc.
• Si no disponéis de ñoras, las podéis sustituir por una cucharada de postre de pimentón dulce, pero cuidado, no lo salteéis demasiado que amargará.
• También podéis añadir unos pedazos de sepia o calamar.
• Un truco, que me gusta mucho en todas las recetas de marisco, es antes de comenzar a hacer la receta, con cabezas de gambas o cigalas que reservo de alguna otra receta, hacer un buen aceite de marisco. Así, coloco un poco de aceite en la cazuela y en él sofrío las cabezas reservadas y las aparto. Este aceite luego lo utilizamos como aceite normal en la receta de marisco, pero con la diferencia que tiene un sabor asombroso.
• Algunos de vosotros pensaréis que 17 minutos para cocer el arroz es poco, que deben ser 20. Si lo hacéis con 20 es muy probable que cuando os lo vayáis a comer esté pasado. Así, es preferible 16 minutos y luego dejarlo reposar 3 o 4 minutos que cocerlo 20 minutos. No obstante esto depende del arroz que utilicemos y del gusto de cada uno .