Arroz meloso de pollo y conejo con setas y ajos tiernos

Este año parece, por lo menos en la Comunidad Valenciana, que no quieran llegar  ni el frío ni las lluvias. Es como si el tiempo intentase que no pudiésemos disfrutar de buenos platos de cuchara. Pero no os preocupéis, me he empeñado y una prueba de ello es este ¨arrocito meloso" que os permitirá disfrutar aunque haga calorcito. 

Ingredientes para 4 personas:

• 16 tajadas de pollo y conejo (mitad y mitad) no muy grandes.
• 280 a 300 g de arroz bomba o un buen arroz.
• 6 o 8 champiñones limpios y cortados en pedazos medianos.
• 20 g de boletus deshidratados.
• 150g de setas en conserva escurridas de su caldo (yo he puesto setas "nameko").
• 6 o 8 ajos tiernos limpios y cortados en rodajas.
• 5 cucharadas soperas de tomate crudo triturado.
• 1 y 1/2 litros de agua.
• Una cucharita de café de colorante alimentario o de azafrán. 
• 4 o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de café de pimentón dulce.
• Sal.

Realización:

1º.- Ponemos a remojo los 20g de boletus deshidratados con dos vasos de agua.

2º.- En una olla ponemos las 4 o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva extra. Echamos las tajadas de pollo y conejo con un poco de sal y las freímos hasta que estén bien doradas. Mientras tanto, escurrimos los boletus deshidratados con la ayuda de un colador y reservamos el agua del remojo. 

3º.- Picamos en pedazos pequeños los boletus escurridos y los reservamos.

4º.- Añadimos los champiñones y ajos tiernos cortados, las setas y los boletus picados. Echamos un poco de sal y sofreímos todo durante 3 o 4 minutos a fuego medio.

5º.- Bajamos el fuego e incorporamos la cucharadita de café de pimentón dulce. Removemos todo.

6º.- Echamos las 5 cucharadas soperas de tomate crudo y sofreímos durante 2  minutos.

7º.- Añadimos el agua de escurrir los boletus y el litro y medio de agua.

8º.- Le ponemos la cucharita de café de colorante alimentario o de azafrán,  un poco de sal y dejamos cocer durante unos 30 minutos hasta que la carne esté tierna.

9º.- Apartamos en un cazo un par de vasos de caldo y añadimos el arroz.

10º.- Cocemos durante unos 16 o 17 minutos o hasta que esté casi cocido pero un poco entero. Si vemos que le va haciendo falta caldo, se lo vamos añadiendo del que teníamos reservado, procurando que, al final, el arroz nos quede meloso.

11º.- Lo dejamos reposar 3 o 4 minutos y lo servimos caliente.

Variaciones y sugerencias:

• Podéis utilizar solo pollo o solo conejo, o si lo preferís otras carnes como pato, perdiz, etc.
• Si podéis conseguir boletus frescos o congelados mejor estará el arroz.
• Podéis utilizar otros tipos de setas.
• El caldo estará más rico si lo hacéis de un día para otro.  

Codornices en pepitoria

¿No os recuerdan las Navidades la película "Atrapado en el tiempo"?
En cuanto aparecen las primeras calles iluminadas, los escaparates decorados con motivos navideños y suenan los primeros villancicos, nos volvemos como locos y compramos como si no hubiera un mañana.

Además, aparecen los que yo llamo "espabilaos", que son capaces de adivinar lo que vamos a gastar en cada casa.

Parece que en estas fechas disponemos de carta blanca para saltarnos las líneas rojas de nuestra vida cotidiana, como la del gasto en comida. Pero no siempre debe ser así porque podemos disfrutar de un menú navideño con ingredientes más modestos, que no tienen nada que envidiar a los caros. Un ejemplo son estas codornices, un plato que no defraudará en ninguna mesa y que resultan ser sencillas, sabrosas y baratas.


Ingredientes para 4 personas:

• 4 codornices limpias de pluma y tripas.
• 1 cebolla grande.
• 60 ml de vino blanco seco.
• 2 huevos cocidos.
• 15 almendras tostadas o fritas.
• 1 cucharita de café de harina.
• 1 rebanada pequeña de pan tostado o frito (picatoste).
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 hoja seca de laurel.
• Sal y pimienta.

Realización:

1º.- Salpimentamos las codornices.

2º.- Colocamos las tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en una olla o sartén antiadherente y doramos bien las codornices.

3º.- Mientras se doran las codornices cortamos la cebolla en cuadraditos  (brunoise). 
 Colocamos  las aves en una olla a presión y en el aceite sobrante doramos la cebolla con un poquito de sal.

4º.- Añadimos la cucharita de café de harina y la sofreímos durante un minuto, con cuidado de que no se queme.

5º.- Vertemos los 60 ml de vino blanco seco y echamos la mezcla en la olla donde tenemos las codornices doradas.

6º.- Echamos un vaso o vaso y medio de agua, pero sin llegar a cubrir las codornices. 

7º.- Incorporamos la hoja seca de laurel.

8º.- En un mortero, majamos las 15 almendras tostadas o fritas, la rebanada pequeña de pan tostado o frito y las dos yemas de huevo cocido.

9º.- Añadimos el majado a la olla de las codornices, un poco de sal y cerramos la olla.

10.- Cocemos según indicaciones de la olla (yo las he tenido 10 minutos en la primera marca o raya de mi olla super rápida).

11º.- Cuando podamos, abrimos la olla y apartamos con cuidado las codornices. Pasamos la salsa por la batidora hasta obtener una salsa cremosa, pero no muy espesa (si estuviera muy ligera, la dejaríamos reducir al fuego. Si estuviera muy espesa, añadiríamos un poco de agua).

12.- Separamos los muslos y las pechugas de las codornices y desechamos las carcasas.

13º.- Ponemos un par de muslos y un par de pechugas en cada plato. Añadimos un poco de salsa, un poco de clara de huevo cocido picado, unas láminas de almendra tostada o frita y servimos caliente.

Variaciones y sugerencias:

• En vez de codornices podemos utilizar pollo normal o picantones.
• Las podéis servir con unas patatas fritas.
• Este plato está mejor de un día para otro.
• También las podéis hacer y congelar hasta el momento que las necesitéis.
• En vez de vino blanco podéis utilizar cava o incluso cerveza (en este caso la salsa os quedará un poquito más dulce.

Escabeche suave de paletilla de cordero

Qué razón tienen los que dicen que los gustos cambian y que lo que no nos agrada de pequeños, de mayores lo buscamos.

 Hasta hace poco tiempo yo no era muy "amigo" del vinagre pero ahora me gusta el toque ácido que le da a los platos, y por eso me puse manos a la obra y probando me ha salido este guiso : un escabeche suave de paletilla de cordero.

Además de estar muy rico (mi amigo Jorge os lo puede asegurar), os sorprenderá lo tierna y sabrosa que queda la carne y, también, que puede ser una buena opción para cualquier tipo de comida, ya sea informal o de "gala".

Ingredientes para 4 personas:

• 1 y 1/2 paletillas de cordero en pedazos medianos.
• 6 dientes de ajo.
• 1 cebolla grade.
• 1 zanahoria grande.
• 1 cucharadita de café colmada de harina.
• 1 hoja grande de laurel seco.
• 25 bolitas de pimienta negra.
• 1/2 vaso de los de agua de vino blanco seco.
• 1/2 vasito de "chupito" de vinagre de Jerez.
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta molida.

Realización:

1º.- Salpimentamos los pedazos de paletilla de cordero.

2º.- Colocamos las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén u olla antiadherente y cuando esté caliente añadimos los pedazos de paletilla.  

3º.- Doramos bien los pedazos de cordero y los colocamos en una olla exprés.

4º.- Hacemos un corte pequeño a los 6 dientes de ajo y cortamos la cebolla en cuadradillos pequeños (brunoise)

5º.- Cortamos la zanahoria en rodajas no muy finas.

6º.- En el aceite sobrante de dorar los pedazos de cordero, sofreímos los dientes de ajo, la cebolla y la zanahoria.

7º.- Una vez sofritas las verduras, añadimos la cucharita de café de harina y la salteamos durante un minuto.

8º.- Incorporamos el medio vaso de agua de vino blanco seco, la hoja de laurel seco, las 25 bolitas de pimienta negra y el medio vasito de "chupito" de vinagre de Jerez. Removemos todo bien y salteamos durante un minuto.

9º.- Incorporamos el sofrito a la olla donde teníamos reservados los pedazos de paletilla de cordero

10º.- Añadimos agua sin llegar a cubrir la carne.

11º.- Ponemos un poco de sal y tapamos la olla. Cocemos durante unos 15 minutos en el nivel 2. 

12º.- Destapamos la olla cuando haya bajado la presión y cocemos unos minutos para reducir y espesar la salsa.

13º.- Servimos bien caliente.

Variaciones y sugerencias:

• Si no os gusta el cordero, como le ocurre a nuestra amiga Rosa, podéis utilizar otra carne como cabrito, ternera, pollo, conejo, etc.
• Si os gusta mucho el vinagre podéis ponerle el vaso de "chupito" lleno.
• Os aconsejo que lo hagáis de un día para otro ya que los sabores se habrán asentado y estará mucho mejor.
• Lo podéis acompañar de unas patatas fritas a dedos o asadas.
• Es importante que la salsa quede espesa, pero no demasiado.
• Si tenéis niños en casa de los que no les gusta los tropezones, podéis quitar las bolitas de pimienta y pasar la salsa por la batidora.